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酒店が勝ち残るためには

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酒店が勝ち残るためには、消費者がその店に行くための理由を造らなければなりません。そのためには綿密なマーケティングが必要だと従来は言われていました。もちろん店舗を経営するにあたって、マーケティングが重要なことは、どのような場合でも言を俟たないのですが、現在では、それ以上にどのような客を店舗に呼び込み、どのような満足を与えるのかを店舗側が考えることが重要になってきています。

つまり店側が、どのような人に来てほしいのかをできるだけ具体的に考え、それに応じた店にしていくということです。その想定のもとに、店舗デザイン、店舗の品ぞろえ、販売戦略などを練っていくことが重要なのです。例えば、地域の退職者の憩いの場所になるような酒店というイメージがあったとします。当然、その場合には、近隣に団塊世代のような比較的元気な高齢者がいることが前提になります。

店の中にイートインのコーナーを持つなら、車以外でも来店できる範囲に客がいるかどうかも検討しなければならないでしょう。そうしたことを踏まえて、どのような客に来てほしいか、できるだけ具体的にイメージします。

例えば、商社勤めが長く、世界中でワインを飲んできたような元ビジネスマンを想定したとします。そうした元ビジネスマンでも満足できる品揃えはどのようにするか。あるいは海外の酒店の雰囲気を再現するのもよいかもしれません。あるいは、そうした客が昔話に花をさせられるようなイートインコーナーはどうあるべきかといったことも考えられるでしょう。

もちろん、そのイメージにぴったりと合った客はそう多くはいません。しかし、マーケティングによって得られる平均的な顧客層よりも、むしろこうした一見特化した客層の方が情報発信力も強いものです。この場合の情報発信力とは、例えば口コミであったり、ブログの利用であったりということです。こうしたイメージを持って店作りを行うと、そこにおのずと他店とは違う特長が出てきます。そしてそれこそが、町の酒店が他店に勝てる店舗づくりの基礎となるのです。



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酒を飲ませる店は、どこも酒を仕入れるためのルートを持っています。酒にこだわりのある店は、どこでも、その店の売り物となる酒をできるだけ安く仕入れようとします。その酒が非常に珍しい酒である場合もあれば、例えばモルトウィスキーの品揃えなら負けないという場合もあります。酒店の店主は、こうした店のよき相談相手でなければなりません。 その店が求めている酒はどんな酒なのか、その酒を仕入れるルートをきちんと造ること、あるいは、例えば、バーボンの品揃えによって、そのバーの特色を出すという場合

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